Atelier : masterclass miso

Découvrez les secrets de la fermentation japonaise ! Cette masterclass pratique vous fait découvrir le koji (Aspergillus oryzae, une culture de fermentation japonaise) et vous apprend à préparer le miso, l’un des fermentés à base de koji les plus connus.

Qu’est-ce que le miso ?

Le miso est un assaisonnement fermenté traditionnel japonais au goût umami, utilisé pour relever sauces, soupes et vinaigrettes. Le plat au miso le plus célèbre est la soupe miso, mais le miso sert aussi à mariner et à fermenter légumes, poissons et viandes. Ces dernières années, il est de plus en plus utilisé en dehors du Japon, y compris dans les desserts. Le miso est un superaliment riche en protéines, en vitamines et en minéraux, qui combine des propriétés prébiotiques et probiotiques.

Qu’est-ce que le koji ?

Le koji est le cœur de la cuisine japonaise : il crée l’univers de saveurs unique du Japon et le fameux goût umami, et il est à la base du miso. Au Japon, le koji est tellement estimé qu’il a été officiellement désigné moisissure nationale des Japonais, et il a même sa journée chaque année. Il est à la base de nombreux produits traditionnels japonais, comme le miso, la sauce soja, le saké et le vinaigre de riz mirin.

Au programme de l’atelier

Conférence : l’histoire et les usages du koji, le processus de fabrication du koji. La fermentation du miso, les différents types de miso et les nombreuses façons de l’utiliser en cuisine.

Dégustation : nous goûtons du koji cultivé sur différentes céréales, plusieurs types de miso, de l’amazake, du shio koji ainsi que des préparations à base de miso, comme le beurre de miso et les biscuits au miso.

Partie pratique : nous suivons ensemble les étapes pratiques de fabrication du miso. Nous préparons ensemble du shiro miso.

Les participants repartent avec :

une compréhension approfondie des fermentés à base de koji

des connaissances pratiques pour fabriquer du miso

quantité d’idées culinaires stimulantes

un support numérique avec les recettes

en cadeau, un miso Metsik Toit (le même type de miso que celui que nous mettons à fermenter pendant l’atelier)

Sur place, vous pourrez acheter des misos artisanaux et du koji frais ou séché pour continuer à expérimenter avec le shio koji, l’amazake, le miso et d’autres préparations à base de koji.

Que vous soyez novice en fermentation ou passionné de longue date, vous repartirez avec beaucoup de connaissances et d’idées à essayer chez vous !

Animateur de l’atelier

Liis Tuulberg a fondé Metsik Toit et s’intéresse à la fermentation depuis longtemps. Il/elle a appris la fermentation au Nordic Food Lab de Copenhague et se consacre depuis dix ans au monde des aliments et boissons fermentés. Metsik Toit propose des ateliers aux professionnels comme aux cuisiniers amateurs. La réserve de Metsik Toit fermente toujours plusieurs expériences passionnantes : différents misos, kimchis, krauts, toutes sortes de fermentations de légumes, yaourts, boissons probiotiques, vinaigres artisanaux et bien d’autres. L’étagère la plus particulière est consacrée aux plantes et champignons sauvages locaux fermentés.

Accès et stationnement

L’atelier a lieu à Üks Maja, Valdeku 66. Transports en commun : bus 14, 18 et 18A depuis le centre-ville, bus 33 depuis Mustamäe. L’arrêt se trouve juste à côté du bâtiment. Vous pouvez vous garer devant le bâtiment, derrière le portail et dans la cour.